-¿La carne cómo la quiere, señora? -Baratita, por favor. Divagaciones de una vegetariana, 2ª parte

Detesto cuando me preguntan, con cierto soniquete, que si soy vegetariana porque me dan pena los animales. No es sólo que a la mayoría de la gente les parezca ridículo que a alguien le de 'pena' un animal, sino que ni siquiera se plantean que alguien pueda ser vegetariano por otras razones.

Sinceramente, yo no soy vegetariana porque sea una gran defensora de los derechos de los animales, aunque respeto plenamente a quienes tienen esas motivaciones. No es que yo esté en contra de matar a un amimal y comérselo. Es que estoy en contra de cómo se hace actualmente.

Una vez, alguien me dijo que le parecía antinatural ser vegetariano.Y lo dijo con la misma convicción moral con la que un ultraderechista dice que es antinatural ser homosexual. Yo que siempre he odiado ese adjetivo, por las implicaciones éticas con las que se utiliza constantemente, le respondí que es cierto que el homo sapiens es un animal omnívoro, pero que eso no quiere decir que lo natural sea comer como se come hoy en día en occidente. Quizás debí decirle también que lo antinatural es comerse a una vaca que nunca ha visto el sol y que ha vivido sus pocos meses de vida revolcándose en sus heces y las de sus compañeras. Pero estábamos compartiendo una cena con otras personas y preferí no hacérselas indigesta.

¿Cuántas veces habremos oído eso de "prefiero no saber con qué o cómo está hecha esta comida, porque si no, no me la comería"? Precisamente, quizás yo sí que sepa cómo se hace tal o cual comida, y haya tomado esa decisión, que otros no se atreven a tomar. ¿Antinatural? Evidentemente, eso depende del punto de vista.

Hace unos meses vi ese documental que tanto dio que hablar en 2008: "Food Inc". Aún siendo vegetariana, y estando concienciada con cómo funciona la industria agroalimentaria, la película me impresionó vivamente por el empeño de los productores de alimentos de hacer las cosas de manera antinatural.

Pongamos el ejemplo de las vacas. Hoy en día, la mayoría de la carne de vacuno que se consume, proviene de animales criados no en el prado, como nos hacen creer las etiquetas de las leches y los quesos que compramos, sino en espacios cerrados y alimentados con piensos de cereales (generalmente maíz), para engordarlas rápidamente con un alimento que el intestino de las vacas no está preparado para digerir.

Eso no debería sorprendernos. Las vacas son hervíboras, comen hierba y pastos, pero no cereales. No es de extrañar que estas vacas sufran trastornos intestinales. Según el documental Food Inc y algunos especialistas, ese cambio en el patrón alimentario de las vacas es lo que ha originado mutaciones en la flora intestinal de estos animales, dando lugar a bacterias que son más patógenas y peligrosa y además, resistenten a los antibióticos, como la Escherichia coli enterohemorrágica. Es muy lógico pensar que las bacterias intestinales de estos animales lleguen a la carne: viven enterrados hasta los tobillos de mierda y tienen la piel manchada de heces. En los grandes mataderos, en los que se sacrfican miles de vacas al día, es imposible impedir que algo de esas heces (y las bacterias que contienen) entren en contacto con la carne que llega al cosumidor. En estas condiciones es también imprescindible el uso de antibioticos, para evitar que las vacas se cogan infecciones en ese ambiente tan terriblemente insalubre en el que viven. Eso hace que las bacterias que conforman su flora intestinal se hagan cada vez más resistente a esos antibioticos, y que si llegan a la cadena alimentaria e infectan a un  ser humano, su cura sea mucho más dificultosa.
Parece más lógico pensar que las vacas deberían entar en un prado, pastando hierba y fertilizando el suelo con sus heces, que serían perfectamente sanas a causa de su buena alimentación. Esas heces se descompondrían en el suelo de manera natural y no ocasionaría ningún problema de salubridad para las vacas o los seres humanos. La necesidad de darle antibioticos sistematicamente al ganado desaparecería, y sólo serían necesarios puntualmente si un animal enfermara. Eso también haría que la piel de las vacas estuviera libre de bacterias patógenas, y que una vez sacrificadas y despiezadas, su carne no tendría que pasar por lavados de Cloro y Amonio para desinfectarla. Así la carne llegaría al consumidor con menos porcentaje de grasa (pues no procedería de vacas cebadas rápidamente con maíz) sin antibióticos, y sin sustancias químicas que pueden dañar su salud.
Y sin embargo, el consumidor medio acepta este patrón de cría de ganado para el consumo, porque la carne resultante es mucho más barata. Eso es lo que ha propiciado que en los ultimos años se coma más y más carne pero de peor calidad. ¿No es mejor comerse un filete al mes libre de toxinas y con un menor porcentaje de grasa, que uno cada dia pero de peor calidad? La respuesta parece obvia, pero por lo visto no lo es, por eso la carne ecológica sigue siendo consumida sólo por una minoría.
-¿La carne cómo la quiere, señora?
-Baratita, por favor

El carrito de la compra. Divagaciones de una vegetariana, 1ª parte

Estaba esta mañana haciendo cola en un cajero de un gran supermercado, a donde había ido para agenciarme unas cositas para la cena que doy este sábado por el cumpleaños de mi amigo Iván, cuando me fijé que delante de mí había una señora pasando su compra. Era mayor, bastante obesa, y tenía un evidente mal estado de salud. Lo primero que hice fue pensar que no quería tener una vejez así para mí misma, lo segundo que hice fue mirar el contenido de su carro de la compra. Estaba lleno de yogures, cremas, mousses de chocolates, postres lácteos, postres manufacturados, refrescos, papas fritas, latas... Nada de legumbres o fruta, apenas nada de verduras (salvo una de esas bandejas 'prediseñadas' para hacer potajes o pucheros).

Levanté una ceja al pensar que quizás, ese tipo de alimentación era lo que propiciaba el mal aspecto de esa señora, pero lo más paradójico es que quizás ella no sea consciente de llevar una mala alimentación. Al fin y al cabo, lo yogures son sanos, ¿verdad?

El otro día leí en El país semanal, un artículo que se titulaba "Biografía del carrito". En él se decía que lo que una familia compra dice mucho de la familia en cuestión, y de cómo las cadenas de supermercados usan esa información para conocer a sus clientes y poder ofrecerle ofertas 'a medida' por medio de sus tarjetas de fidelización. Luego explicaba que ya no somos tan libres a la hora de escoger nuestra alimentación, que las cadenas de supermercados tienen estrategias para hacernos comprar tal o cual cosa, que a pesar de la aparente variedad de alimentos que tenemos a nuestro alrededor, todo se reduce a unos pocos ingredientes, que se repiten una y otra y otra vez, hasta la saciedad.

Todo eso, aderezado con la publicidad con la que somos bombardeados, y con esas etiquetas que tan de moda se han puesto de 'natural', 'biológico', 'de la huerta', 'la receta de la abuela', hacen pensar al consumidor que está comprando alimentos naturales y sanos, y que la manera en la que comemos ahora es la manera en la que hemos comido siempre. Pero quizás eso no es verdad.

En primer lugar, pensemos en cómo comían nuestros padres y abuelos hace 30 ó 40 años: guisos y potajes casi a diario, pan, leche, queso, algo de fruta, carnes y pescados de vez en cuando. Nada o casi nada de embutidos, muy pocos dulces, nada de comida rápida, de papas chips, de postres prefabricados, de chucherías... Y sin embargo, tenemos la sensación de comer igual que antes y nos sorprendemos porque los índices de enfermedades cardiacas, oncológicas y metabólicas aumentan, y cada vez estamos más gordos y menos sanos.

Miré mi modesto carrito de la compra y sonreí con cierta suficiencia. Sólo llevaba un par de botellas de vino, unos espárragos trigueros y un par de botes de tomates secados al sol (mi gran vicio), aparte de los ingredientes para hacer unas Berenjenas parmiggianas: albahaca, quesos, tomate triturado (de agricultura ecológica), y las berenjenas. Me sentía orgullosa por haber llevado una lista de la compra y haberla cumplido, sin caer en la tentación que había a mi alrededor, como si yo fuera inmune a las estrategias de ese gran supermercado para que compre productos que yo prefiero no consumir.

A lo largo de los últimos años, no sólo me he hecho vegetariana, también he cambiado mucho mis hábitos de consumo. Apenas piso ya los grandes supermercados, quizás porque me ponen nerviosa, pero en gran parte porque apenas necesito ya casi nada de lo que venden allí. Mi objetivo al decidir cambiar alimentación no era sólo abandonar el consumos de derivados cárnicos, sino dejar de lado todo lo posible los productos manufacturados y hacerme yo misma la mayoría de mis alimentos, para controlar al máximo los ingredientes que pongo en mi comida. Una vez que haces eso te das cuenta de que lo que decía arriba es verdad: la aparente variedad de comida en los supermercados es sólo eso, aparente. En realidad hay variedad de productos, pero no de materias primas. Y si no, vete a cualquier supermercado y mira las harinas, por ejemplo. Posiblemente veas una sola harina, quizás veas varios tipos: de fuerza (con más gluten) o de reposteria (con un poco de levadura), algunas especiales para rebozar, etc. Pero si te fijas en realidad sólo tienen harinas de trigo. ¿Donde están el centeno, o la espelta o el maíz o el garbanzo? ¿Es que no se pueden hacer harinas con ellos?

Cuando empiezas a variar tu alimentación más allá de lo que 'hemos comido siempre', te das cuenta de que el supermercado de la esquina ya no te vale, que tienes que ir a tiendas 'especializadas' para comprar tu harina de espelta, o tu agar-agar, o tu arroz para sushi, o tu pan de pita. Es entonces cuando te das cuenta de que en realidad, la dieta variada es la que llevas ahora, no antes. Y sin embargo, los omnívoros me siguen mirando con suficiencia cuando les digo a la cara que quizás yo, viviendo sin carne, estoy mejor nutrida que ellos y tengo una dieta más variada.
Hace un par de días tuve en el trabajo una de esas conversaciones que odio tener: que por qué soy vegetariana, que si tampoco como atún o gambas (como si no fueran animales), que si es que me dan pena las vacas, que de dónde saco las proteínas, que si como solo ensaladas y ya está. Yo me armé de paciencia, sonreí mucho y expliqué, como quien habla con un niño de cuatro años, mis creencias acerca de los hábitos de consumo, mi oposición a las prácticas de la ganadería actual, mi convencimiento de no tener ninguna deprivación proteica, blablabla. En un punto dado, una de ellas me preguntó: "Y si tuvieras un hijo, ¿qué?". Y yo le respondí, absolutamente convencida que sería vegetariano. "Pues me parece muy egoísta" me respondió. Y se quedó tan ancha. Yo la miré mal y le respondí que cada padre tiene derecho a decidir sobre la alimentación, la educación, la cultura y la religión de sus hijos, y que por supuesto yo también lo tengo, pero ella, que es madre de dos hijos omnívoros, me miró como quien mira al anticristo porque quizás piensa que negarle la carne y las galletas de fábrica a mis hipotéticos hijos nonatos sea ser mala persona.
Miré de nuevo el carro de la señora que había delante de mí y me di cuenta de que debía tener niños en casa: muchos de esos yogures que llevaba tenían dibujos para niños, algunos eran tipo 'petits'. Había tambuén mucho chocolate y dulces. Supongo que ella le daba a sus hijos y nietos la misma alimentación que ella tenía, creyendo que hacía lo mejor para ellos, y me imaginé un ejército de niños gorditos y juguetones.
Quizás yo también sea víctima de una publicidad alimentaria. Quizás mi deseo de ser vegetariana, de consumir productos frescos y de temporada, y alimentos no modificados genéticamente sea fruto de una nuevo moda, y que yo me esté dejando arrastrar por ella, pero sinceramente, lo que hago lo hago porque me parece lo más lógico. Quizás el movimiento "Slow food" no sea la solución a los problemas del mundo, pero no creo que pase nada por reivindicar la comida 'natural' de verdad y no sólo esa que sólo lo es en la etiqueta.

Desinformación nutricional: los vegetarianos tienen deficiencias proteicas.

Creo que ya he dicho que odio ese comentario típico que alguien suelta cuando se entera que soy vegetariana, lo de la lechuga y tal. Pero aún no he dicho cuál es el segundo comentario que te sueltan, y que caso odio más que el anterior. "¿Estás segura de que no te faltan proteínas?". Arrrrgg!! -ojos en blanco.

Pero no culpo a nadie. En parte, estoy segura de que eso es culpa de esa "culturilla general" de la comida según la cual las carnes son proteínas, y las legumbre y cereales, hidratos de carbono. Y nada más

Así que me he decidido a crear esta seción, para aclarar un par de puntos acerca de la dieta vegetariana, y en general, de que las cosas no son siempre como creemos que son, al menos, a nivel nutricional. Pero vamos a ver un poco mejor de qué retuétanos estamos hablando...

Sin meternos en temas químicos que yo tampoco domino, las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos (AA), y se consideran uno de los principales grupos de nutrientes, junto a los hidratos de carbono y las grasas. Según la wikipedia y mis viejos manuales de biología, las proteínas son indispensables en cualquier organismo pues es con lo que formamos las estructuras celulares, es decir, que los cimientos de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo están hechos con proteínas. Además, cumplen una función crucial en los sistemas inmunológico y hormonal, en la digestión enzimática, en la función de trasporte (la hemoglobina, la molécula de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre, es una proteína) y en la contractilidad muscular.

Las proteínas humanas están formadas por 20 aminoácidos, varios de los cuales son considerados esenciales porque nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos, por lo cual, necesitamos ingerirlos con los alimentos, hasta aquí vamos bien, ¿no?

Todo el mundo tiene asumido que la carne (así en general) es la mayor fuente de proteínas con la que podemos contar. Pero, ¿es esto cierto?
Pues sí, es cierto (al césar lo que es del césar). Pero, ¿eso significa que son lo únicos alimentos con una buena calidad proteíca? Pues por supuesto que no, hay un alimento vegetal que iguala a los animales en el score PDCAAS (Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica método para medir la calidad proteíca de un alimento atendiendo a la presencia y cantidad de AA esenciales y su digestabilidad), ¿adivinan cuál?
Pues sí, la soja. Otros alimentos vegetales cuyas puntuaciones se acercan son los garbanzos, los pistachos y el germen de trigo. Mira por dónde, ahora nos estamos enterando de que las legumbres y los cereales no son sólo hidratos de carbono.

Otros cereales tienen también un buen aporte proteíco, pero a veces les falta alguno de los AA esenciales o los presentan en escasa cantidad. Tradicionalmente, se nos ha dicho a los vegetarianos que debemos hacer combinaciones de alimentos para obtener las proteínas completas (es decir, todos los AA esenciales) la regla es bien simple: sólo hay que combinar granos o cereales con legumbres, en la misma comida, o a lo largo del día. No parece muy complejo.
Aun así, los nuevos estudios parecen ir por una dirección algo diferente. Al parecer hay científicos que afirman que los vegetarianos (siempre nos referimos aquí a veganos o vegetarianos estrictos, pues los que consumen huevos y lácteos no tienen este "problema") no necesitan complementar ni combinar alimentos, que la dieta estrictamente vegetariana es tan rica a nivel proteico que se conseguirán todos los AA sin proponérselo mucho, tan sólo teniendo una dieta equilibrada (pero eso lo tenemos que hacer todos, ¿no?).

En todo caso, prueba es que no se suelen dar casos de malnutrición por defecto en nuestra sociedad, ni siquiera en vegetarianos. De hecho, se sabe que el estadounidense promedio consume el doble de proteínas de las necesarias. Y no hay que irse al estadounidense promedio. Como hemos dicho, consumir leche, o carne o huevos es suficiente para obtener nuestros AA esenciales, pero generalmente en una dieta omnívora y completa, se consumen estos alimentos combinados en un sólo día, de manera que al final, estamos recurriendo a varias fuentes alimentarias que nos dan lo mismo, y en grandes cantidades. ¿Es sano el exceso de proteínas?
Las proteínas que consumimos de más o bien se eliminan, o bien se almacenan en forma de grasas, o sea que o las meamos o nos las quedamos en las caderas. Además, las dietas muy proteicas están asociados a varios problemas de salud (información obtenida de la página hazte vegetariano):

-Enfermedad Renal: Cuando la gente come demasiada proteína, obtienen más nitrógeno del que necesitan. Esto sobrecarga el trabajo de los riñones, que deben expulsar el nitrógeno extra a través de la orina. A las personas con problemas renales se les recomienda una dieta baja en proteínas. Dicha dieta reduce los niveles excesivos de nitrógeno, y también puede ayudar a prevenir la enfermedad renal.

-Cáncer: Aunque la grasa es la sustancia dietética más a menudo considerada responsable de aumentar el riesgo del cáncer, la proteína también juega su papel. Las poblaciones que comen carne con regularidad poseen un riesgo superior de cáncer de colon, y los investigadores creen que influyen tanto la grasa, como la proteína, los agentes cancerígenos naturales y la ausencia de fibra de la carne. En 1982, el National Research Council (Consejo Nacional de Investigación) advirtió una relación entre cáncer y proteína.

-Osteoporosis y Cálculos Renales: Se sabe que las dietas ricas en proteína, especialmente proteína animal, provocan una excreción de calcio a través de la orina superior a lo normal y aumentan el riesgo de osteoporosis. Los países con dietas más bajas en proteína poseen tasas inferiores de osteoporosis y fracturas de cadera.

-La excreción superior de calcio aumenta el riesgo de cálculos renales. Investigadores ingleses descubrieron que añadiendo unas 5 onzas de pescado (unos 34 gramos de proteína) a una dieta normal, el riesgo de formación de cálculos en las vías urinarias aumentaba en hasta un 250 por ciento.

Ahora ya sabemos cómo responder ante la dichosa preguntita:
-¿Estás seguro de que no te faltan proteínas?
-¿Y tú estás seguro de que a ti no te sobran?
 
 Just in case...

Enlaces.
Planeta soja
Todo sobre la quinoa
Hazte Vegetariano

La ciencia y sus demonios