Lo
principal, cuando uno se decide a ser un “productor” y no un mero “consumidor”
de alimentos, es cambiar el chip. Pero es mejor hacerlo poco a poco.
En
mi caso, yo no me decidí a hacer conservas y panes y dejar todo lo
manufacturado de un día para otro. Para mí, ese fue un proceso lento, largo y
paulatino (proceso que aún no ha terminado). Pero sí que estaba determinada a
conseguir un objetivo a largo plazo (abandonar los alimentos procesados),
objetivo que cada día estoy más cerquita de alcanzar.
Empecé
a interesarme por las conservas gracias a un libro que me compré hace un par de
años: “Del huerto a la despensa” de Mariano Bueno, uno de los referentes en
España de la agricultura ecológica. El libro está pensado para conservar los
excedentes de un huerto casero, pero también puede usarse pensando en conservar
frutas y verduras de temporada que uno haya comprado de más (quizás
aprovechando que el kilo de tomates está muy barato ese día. ¿Quién no ha hecho
eso?). Sin embargo, no fue hasta casi un año más tarde, cuando me compré la
Thermomix, que me animé a hacer conservas, empezando por las mermeladas.
Todo
el que tenga la Thermomix habrá visto (y muchos probado) la receta de
mermeladas y confituras que viene al final del libro gordo de Petete (como yo llamo al libro
“Imprescindibles” de la Tmx). Pero esa receta no te enseña a espesar una
mermelada con poca pectina, ni cómo conservar dicha mermelada, y además, te
pide poner una proporción 1:1 de fruta-azúcar, lo que es en muchos casos excesivo.
En
el libro de Mariano Bueno se explica el proceso por el que el azúcar (en
almíbares, mermeladas o confituras) actúa como conservante, y también explica
paso a paso el proceso de esterilización al baño maría, que yo uso para hacer
mis conservas caseras.
Para
hacer una mermelada, es suficiente con que la proporción azúcar-fruta sea de
½-1 (salvo que queramos hacer una mermelada más dulce, o una confitura, que
lleva más azúcar y es más espesa). También debemos tener en cuenta que no todas
las frutas “espesan” igual, debido a su contenido en pectina. El tiempo de
cocción también es importante, mientras mas tiempo, más espesor, pero también
mayor degradación de vitaminas y sabor.
En
mi experiencia personal, las fresas, papaya y tomates cherry espesan
estupendamente bien con una cocción corta (de media horita). Sin embargo, las
mermeladas de kiwi y tomate me han necesitado algo más de espesor. Como Mariano
Bueno señala, se puede mezclar con otra fruta rica en pectina (como las
manzanas o ciruelas negras), añadir pectina en polvo, o un poco de agar-agar en
la cocción, esta última es la opción que yo utilizo. Las pipas de algunas
frutas, entre ellas de los limones, también son muy ricas en pectina, por lo
que se pueden añadir trituradas a la cocción.
Siempre
es recomendable también añadir limones o su jugo a la mermelada, para
potenciar su conservación.
Ingredientes:
Preparación: Básicamente,
yo sigo la receta de la confitura de frutas de la Tmx, triturando la fruta 3-4 seg/velocidad 4, para que se queden trocitos de fruta. Si te
gusta la mermelada más fina, trocea 10 seg/vel. Progresiva 5-10.
Ingredientes:
1 kg de fresas
500 gr. de azúcar
El zumo de un limón.
La
proporción de azúcar que yo uso es casi siempre la mitad que de fruta (500 gr
de azúcar por cada kilo de fruta, por ejemplo), ese porcentaje es más que
suficiente para conseguir una buena conservación. También se pueden usar
proporciones ¾-1 o de 1-1 de azúcar-fruta. Eso ya es también al gusto y
dependiendo de la acidez de la fruta que vayamos a usar.
Una vez añadido el azúcar y el limón (el zumo de un limón por casa kg de fruta), solo debemos programar 30 min/ 100º/ vel. 2.
Una vez añadido el azúcar y el limón (el zumo de un limón por casa kg de fruta), solo debemos programar 30 min/ 100º/ vel. 2.
Cuando ya tenemos la mermelada cocinada y cerrada en botes herméticos bien limpios, se
conservarán sin más uno o dos meses. Si queremos conservarlas más tiempo,
debemos recurrir a la conservación al baño maría. Así es como lo hago yo.
Como
decía antes, con este paso ya se tienen mermeladas que durarán uno o dos meses.
Pero si queremos conservarlas hasta un año, hay que realizar el siguiente paso.
Volvemos
a meter los botes en la olla a presión, ya cerrados y con la mermelada dentro,
y volvemos a dejar hervir unos 15-20 minutos. Este tiempo depende de lo que vayamos a
conservar, y será mas largo en caso de conservar verduras, por ejemplo, pero para
la fruta será suficiente. Una vez termine el tiempo, se sacan los botes y se
dejan de enfriar.
Etiquetar
las conservas es siempre una buena costumbre. A mí me regalaron las pasadas
navidades una etiquetadora, ¡y no sabéis el uso que le he dado! En todo caso,
siempre es conveniente poner una etiqueta con el nombre del producto y la fecha
de realización, para saber hasta cuando puede consumirse.