Hazlo tú mismo: mermeladas y confituras

Lo principal, cuando uno se decide a ser un “productor” y no un mero “consumidor” de alimentos, es cambiar el chip. Pero es mejor hacerlo poco a poco.

En mi caso, yo no me decidí a hacer conservas y panes y dejar todo lo manufacturado de un día para otro. Para mí, ese fue un proceso lento, largo y paulatino (proceso que aún no ha terminado). Pero sí que estaba determinada a conseguir un objetivo a largo plazo (abandonar los alimentos procesados), objetivo que cada día estoy más cerquita de alcanzar.

Empecé a interesarme por las conservas gracias a un libro que me compré hace un par de años: “Del huerto a la despensa” de Mariano Bueno, uno de los referentes en España de la agricultura ecológica. El libro está pensado para conservar los excedentes de un huerto casero, pero también puede usarse pensando en conservar frutas y verduras de temporada que uno haya comprado de más (quizás aprovechando que el kilo de tomates está muy barato ese día. ¿Quién no ha hecho eso?). Sin embargo, no fue hasta casi un año más tarde, cuando me compré la Thermomix, que me animé a hacer conservas, empezando por las mermeladas.

Me encantan las mermeladas, ¡sobre todo las de fresa! Una cucharadita al día, con una rebanada de pan para empezar el día, ¡qué felicidad! Sobre todo, si esa mermelada es casera.

Todo el que tenga la Thermomix habrá visto (y muchos probado) la receta de mermeladas y confituras que viene al final del libro gordo de Petete (como yo llamo al libro “Imprescindibles” de la Tmx). Pero esa receta no te enseña a espesar una mermelada con poca pectina, ni cómo conservar dicha mermelada, y además, te pide poner una proporción 1:1 de fruta-azúcar, lo que es en muchos casos excesivo.

En el libro de Mariano Bueno se explica el proceso por el que el azúcar (en almíbares, mermeladas o confituras) actúa como conservante, y también explica paso a paso el proceso de esterilización al baño maría, que yo uso para hacer mis conservas caseras.

Para hacer una mermelada, es suficiente con que la proporción azúcar-fruta sea de ½-1 (salvo que queramos hacer una mermelada más dulce, o una confitura, que lleva más azúcar y es más espesa). También debemos tener en cuenta que no todas las frutas “espesan” igual, debido a su contenido en pectina. El tiempo de cocción también es importante, mientras mas tiempo, más espesor, pero también mayor degradación de vitaminas y sabor.

En mi experiencia personal, las fresas, papaya y tomates cherry espesan estupendamente bien con una cocción corta (de media horita). Sin embargo, las mermeladas de kiwi y tomate me han necesitado algo más de espesor. Como Mariano Bueno señala, se puede mezclar con otra fruta rica en pectina (como las manzanas o ciruelas negras), añadir pectina en polvo, o un poco de agar-agar en la cocción, esta última es la opción que yo utilizo. Las pipas de algunas frutas, entre ellas de los limones, también son muy ricas en pectina, por lo que se pueden añadir trituradas a la cocción.

Siempre es recomendable también añadir limones o su jugo a la mermelada, para potenciar su conservación.

 Ingredientes:

1 kg de fresas

500 gr. de azúcar

El zumo de un limón.

Preparación: Básicamente, yo sigo la receta de la confitura de frutas de la Tmx, triturando la fruta 3-4 seg/velocidad 4, para que se queden trocitos de fruta. Si te gusta la mermelada más fina, trocea 10 seg/vel. Progresiva 5-10.

Este efecto se puede reproducir perfectamente sin la Tmx, troceando la fruta en pequeños trozos, o triturándola con una batidora, dependiendo de lo fina que queramos la mermelada.

La proporción de azúcar que yo uso es casi siempre la mitad que de fruta (500 gr de azúcar por cada kilo de fruta, por ejemplo), ese porcentaje es más que suficiente para conseguir una buena conservación. También se pueden usar proporciones ¾-1 o de 1-1 de azúcar-fruta. Eso ya es también al gusto y dependiendo de la acidez de la fruta que vayamos a usar. 

Una vez añadido el azúcar y el limón (el zumo de un limón por casa kg de fruta), solo debemos programar 30 min/ 100º/ vel. 2.

Para cocinar la mermelada o confitura sin Tmx, solo tenemos que poner la fruta troceada o triturada, el azúcar y el limón en una cazuela. Una vez que hierva, se le baja el fuego y se cocina sin dejar de remover 20-30 minutos. Y ya está.

Cuando ya tenemos la mermelada cocinada y cerrada en botes herméticos bien limpios, se conservarán sin más uno o dos meses. Si queremos conservarlas más tiempo, debemos recurrir a la conservación al baño maría. Así es como lo hago yo.

Cogemos unos cuantos botes, y los metemos en una olla a presión (o una caldera) llena de agua, con sus tapas. Dejamos hervir los botes unos 15 minutos (el tiempo será mayor si no usamos una olla a presión), para esterilizarlos, igual que haríamos con los biberones de un bebé.

Una vez lavados, los sacamos de la olla y les vaciamos el agua, intentando no tocar el interior de botes y tapas en el proceso, para no contaminarlos. Luego los llenamos con la mermelada aún caliente, tapamos y damos la vuelta unos diez minutos, para que hagan un buen cierre al vacío.

Como decía antes, con este paso ya se tienen mermeladas que durarán uno o dos meses. Pero si queremos conservarlas hasta un año, hay que realizar el siguiente paso.

Volvemos a meter los botes en la olla a presión, ya cerrados y con la mermelada dentro, y volvemos a dejar hervir unos 15-20 minutos.  Este tiempo depende de lo que vayamos a conservar, y será mas largo en caso de conservar verduras, por ejemplo, pero para la fruta será suficiente. Una vez termine el tiempo, se sacan los botes y se dejan de enfriar.

Etiquetar las conservas es siempre una buena costumbre. A mí me regalaron las pasadas navidades una etiquetadora, ¡y no sabéis el uso que le he dado! En todo caso, siempre es conveniente poner una etiqueta con el nombre del producto y la fecha de realización, para saber hasta cuando puede consumirse.