Receta: Sushi-meshi

Vuelvo de nuevo a la carga, y otra con una una recetita oriental. Esta vez, nos vamos a por la comida japonesa en una de sus vertientes más extensas y representativas: el sushi.

Nooo, no estamos hablando de pescado crudo, ni de nigún tipo de pescado (recordemos que esto es un blog de comida vegetariana) pero es que eso es culpa de un concepto erróneo de lo que es el sushi. El sushi no es pescado crudo, sino cualquier plato elaborado con la base de arroz (aderezado con vinagre de arroz, sal y azúcar), tenga pescado o no. Esa base de arroz, conocida como sushi-meshi, es la base de una gran variedad de platos de la gastronomía japonesa. Lo que se suele llamar erróneamente como sushi, es el sashimi, esos bocaditos de pescado crudo que se sirven sin arroz. Evidentemente, si esos bocados de pescado se sirven acompañados de sushi-meshi pasan a ser un tipo de sushi, ¿capisco?

Así, que hoy les voy a enseñar a hacer sushi-meshi (el arroz del sushi) y mañana veremos cómo podemos aplicarlo a platos vegetarianos, como los makizushis (o nori-makis) y los onigiris. (Por favor, si meto la pata con alguna palabreja y alguien se da cuenta, que me lo diga).

Arroz de "sushi" y vinagre de arroz

Ingredientes:
500 gr Arroz de grano corto (arroz japonés)
500 ml. agua
50 gr. azúcar
90 gr. de vinagre de arroz
Una pizca de sal
Un abanico (einn??)

Hay quien prepara el sushi-meshi añadiéndole algas kombu y mirin (sake), pero hay quien no. Yo no lo suelo hacer así (me guío por la receta del programa Oriental y tal del canal cocina),  pero eso es al gusto. Si se quiere (en plan dietético) se puede hacer sin azúcar (yo a veces no le he puesto y se queda muy rico), pero que de esto no se entere ningún japones! ^^

Generalmente, estos ingredientes se consiguen en mercados orientales, a veces en herbolarios y supermercados de comida ecológica, y en el super del corte inglés. Queda dicho.

Para hacer el sushi-meshi lo primero que tenemos que hacer es quitarle el almidón al arroz (al menos, todo lo posible). Para eso, debemos lavar el arroz con agua y frotarlo entre nuestras manos unas cuantas veces y lo dejamos en remojo unos 10-15 minutos. Luego lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela con agua. Lo tapamos (importante, para que el arroz se cocine también con el vapor), y lo ponemos a hervir. Una vez hierva, bajamos a fuego medio y dejamos unos 10-15 minutos. Podemos añadir una pizca de sal, si se desea. Una vez que el arroz esté hecho y el agua se haya absorvido, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar 5 minutos.

 Hecho esto, sacamos el arroz de la cazuela con una espátula (de plástico o de madera) y lo ponemos en un recipiente redondo y abierto. Esto es muy importante, para que podamos "aliñar" el arroz y enfriarlo. Como yo no tengo el recipiente de madera típico japonés para hacer esto, pues lo pongo en un mode de tartas, que tiene la misma forma, mientras no sea de metal, no hay problema.

Se echa por encima el azúcar y el vinagre (y la sal, si aún no la hemos puesto) y se remueve (con la espátula de madera o plástico) el arroz para que se funda el azúcar y se mezcle bien. Mientras, con la otra mano (hay que tener una gran coordinación para hacer el sushi-meshi, je) se va abanincado el arroz, para que se enfríe. 

Y ya está, con esto ya tenemos nuestro sushi-meshi, y nos podemos poner a hacer sushi. Si no vamos a usar el arroz al momento, es mejor cubrirlo con un paño húmedo para que no se nos seque.

Mañana, nori makis y onigiris.

Glosario:

-Arroz de grano corto (o arroz japonés): pues es un arroz, de grano más pequeño al que solemos usar en occidente, y que se usa especialmente para hacer el sushi-meshi (la base del sushi) pero también para otros platos  japoneses o chinos (como el arroz a las tres delicias).

-Vinagre de arroz (o vinagre japonés): es un vinagre, de graduación muy baja (con muy poca acidez) que se usa en la comida japonesa. Indispensable para el sushi.