Nori-makis y onigiris

Bueno, ayer os enseñaba como hacer el sushi-meshi (el arroz que sirve de base para hacer cualquier tipo de sushi). Hoy os voy a dar dos ideas vegetarianas para prepararlo.

Los nori-makis o makizushi son quizá una de las formas más caráterísticas de sushi, ya saben, el típico rollito de arroz de toda la vida, con ese envoltorio negro (que en realidad es verde oscuro...).

Los makis, se hacen rellenando unas hojas de algas nori con sushi-mesi y algún relleno, que en nuestro caso será vegetal, formando esos característicos rollitos.

Ingredientes:

Sushi-meshi (arroz preparado para sushi)

Algas nori

Salsa de soja (fundamental)

Makisu (ahora les explico qué es esto)

Wasabi (y esto también)

Para rellenar, yo usé:

Tofu

pepino

zanahoria

calabacín

ciruelas umeboshi

Aguacate

Mayonesa (para hacer californimaki)

Bueno, el primer paso es hacer el sushi-meshi como expliqué en el post anterior (o con una arrocera eléctrica, como dice Nisa, pero a mí me gusta a la manera tradicional). 

Por otra parte, tenemos que preparar el relleno. Yo lo hago de verduras y suelo añadirle ciruelas umeboshi (ver el glosario al final del post).

 Para esto, se pica la ciruela muy pequeñita y  la verdura en juliana muy finita. El tofu, lo dejo marinar unos minutos en salsa de soja, para que coga sabor, luego también lo pico en juliana.

Y ahora, sí que nos podemos poner a montar los rollitos.

Ya lo tenemos todo preparado: el sushi-meshi, las verduras, la mayonesa (que es opcional), las algas nori, un cuenco con agua y el makisu. El makisu es esa esterilla de bambú (bueno, suele ser de bambú, la mía es barata simplemente) y sirve para enrollar los makis. El primer paso es sacar una hoja de nori y cortarla por la mitad.

Las algas nori se venden deshidratas y en formato de planchas u hojas. Para hacer makis se suelen partir por la mitad (paralelamente a las líneas que tiene), salvo que quieras hacer futomakis (que son un tipo de makis más grande y generalmente con rellenos más complejos, para los que se usa una hoja entera). Las hojas de nori tienen dos caras: una más brillante y lisa, y la otra más opaca y rugosa. 

Ponemos la parte rugosa hacia arriba en el makisu (la esterilla) de manera que en esa cara quede el relleno, y la parte brillante quede por fuera. Luego nos humedecemos las manos y cogemos un poco de arroz,  y lo amasamos un poco en la mano, hasta hacer una croqueta grande (debe ser con las manos un poco húmedas para que no se nos pegue el arroz). Lo extendemos sobre la hoja de nori, dejando al final como un centímetro de margen (que nos servirá para cerrar el maki). Luego ya podemos poner los ingredientes. Este lleva verduras y umeboshi.

El umeboshi son los trocitos rojos. Noten que pongo poquito.

Este es un californimaki, lleva pepino, aguacate y mayonesa (este tipo de maki, que no es muy usual en japón, suele llevar langostinos, pero yo no le pongo, claro).

Una vez hecho esto, toca cerrar el maki, para lo cual necesitamos la esterilla. Se puede hacer sin ella, es decir, enrollando con las manos, es un poco más complejo, pero con cuidado se puede hacer y queda bien.
Empezamos a enrollar la esterilla, empezando por la parte que tenemos más cerca de nosotros, de manera que el alga se vaya cerrando sobre sí misma.

En este punto, apretamos bien el maki dentro de la esterilla, haciendo presión con los dedos, para que el arroz se quede bien prensado, y se cierre el alga. Cuando abramos el makisu, deberíamos tener esto.

Si no, es que le hemos jodido ^^ Para que vean como se ve el relleno del maki.

Luego, se cortan "rodajas" hasta obtener los makis. Lo ideal es obtener de seis a ocho piezas de cada rollo, y para que quede chulo, hay que intentar que todos tengan (más o menos) el mismo grosor. Para cortar los makis, es mejor humedecer un poco el filo del cuchillo (dejar que le corra una gotita por él, no mojarlo por completo) para que pueda cortar el alga mejor.

Los onigiris los hice el mismo día sobre la marcha, porque se me acabaron las algas nori, pero aún me quedaba mucho arroz. Gracias a ellos, no se notó la pifia. Los onigiris no son otra cosa que bolas de arroz rellenas, generalmente pueden estar envuelta con un trozo de alga nori, pero ya les dije que se me acabó. Son muy típicos, no sólo en la gastronomía, sino también en la iconografía japonesa, cualquier otaku sabe lo que son, aunque nunca se haya comido ninguno. Los ingredientes, en este caso, los mismos que para los makis. 

Onigiris de Kaway & Cute

Para hacerlos, corté la verdura que me sobró, que ya estaba en juliana finita, en daditos muy pequeños. Humedecí mis manos y puse en ellas un poco de arroz, lo prensé y puse sobre él algo de relleno. Luego lo cubrí con algo más de arroz y lo cerré en mi mano, formando bolitas de arroz (como croquetas redondas), quedando el relleno en el medio. Hay prensadores para onigiris, que les dan esa forma triangular caraterística, pero yo no tengo, así que los míos son redondos. Para adornar, cogí otra ciruela umeboshi, la piqué muy finita y la mezclé con semillas de sésamo blanco y negro. Puse un poco de esta mezcla sobre cada onigiri. Este es el resultado.

A la derecha, los onigiris, a la izquiera, los makizushis.

Como cualquier sushi, los serví acompañado de salsa de soja y wasabi (ver el glosario). El wasabi se vende en dos formatos: en pasta (parece un dentífrico verde) o en polvo (natural). Si lo compras en polvo, lo único que tienes que hacer es coger un poco (como una cuchara de café) y añadirle unas gotitas de agua hasta obtener la pasta (aleja la nariz mientras lo hagas. Pica). Los puristas sirven también el sushi con rodajas de jengibre encurtido, para limpiar el paladar entre sabores, pero yo paso... ¬¬

Glosario:

-Nori (algas): las algas nori son muy usadas en la cocina japonesa, sobre todo para hacer los nori-makis o makizushis. Se suele vender deshidratada y en "hojas" (en serio, parece papel verde oscuro, pero muy quebradizo). Son muy ricas en vitamina A y en minerales, sobre todo en yodo (como cualquier otra alga, lo cual lo hace interesante para las personas que no consumen pescado). Por cada 100 gr de produto, aporta entre 30-40 mg de Hierro, lo cual ayuda a prevenir anemias, y unos 400 mg de Calcio, ideal para los que no tomen lácteos. Ya conoces el dicho: pon un alga en tu vida ^^

-Sésamo, semillas de: El sésamo es más conocido en occidente gracias a la literatura que a sus propiedades culinarias. Mientras que cada niño sabes lo que es el "ábrete sésamo" muy poca gente lo incorpora en su alimentación ni sabe que el sésamo es una rica fuente de ácidos grasos insaturados (las grasas "buenas" que hacen disminuir el colesterol), aminoácidos esenciales y calcio vegetales, así como de multitud de minerales, razón por la cual, veganos y vegetarianos suelen tenerlo en su despensa. En herbolarios, se suele conseguir sésamo blanco y negro sin casi ningún problemas, siendo el negro una mayor fuente de hierro que el blanco. Típico en algunas recetas orientales.

-Umeboshi: Es un plato típico japonés, que se hace desecando y fermentando unas ciruelas llamadas Ume. Este encurtido se vende en diferentes formatos: hecho puré, con las ciruelas enteras o sin hueso. Se suele usar para condimentar comidas, y no comerlas solas, pues tiene un sabor muy intenso, entre ácido y salado. Tiene importantes usos medicinales: es un gran remineralizante (rico sobre todo en calcio, hierro y fósforo), estimula el funcionamiento hepático y ayuda a eliminar toxinas, es un potente antioxidante y ayuda a regular la función gástrica en intestinal.

-Wasabi: es un rábano picante (no me penséis mal) japonés. Se ralla y se obtiene un polvo finito, con el que se hace una pasta muy picante de color aguacate, que se usa fundamentalmente para acompañar el sushi. Se puede comprar ya preparando, en pasta, o natural (en polvo). Yo lo prefiero así, porque tarda más en estropearse. En pasta tiende a perder el sabor con el tiempo y se pone rancio al final (de color más amarronado). Lo malo, es que es más fácil encontrarlo así que natural. Es muy rico en vitamina C, favorece la digestión y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas. Usar con extrema moderación, es bastante picante (pero no al estilo del tabasco: no pica la lengua, sino la nariz. Lo bueno, es que se va en seguida y no repite). Os confieso, que si comiendo sushi, no tengo ni una vez un orgasmo de wasabi (como llamo yo a ese subidón que te da en toda la parte superior de la cabeza) para mí, como que no tiene gracia.