Desinformación nutricional: los vegetarianos tienen deficiencias proteicas.

Creo que ya he dicho que odio ese comentario típico que alguien suelta cuando se entera que soy vegetariana, lo de la lechuga y tal. Pero aún no he dicho cuál es el segundo comentario que te sueltan, y que caso odio más que el anterior. "¿Estás segura de que no te faltan proteínas?". Arrrrgg!! -ojos en blanco.

Pero no culpo a nadie. En parte, estoy segura de que eso es culpa de esa "culturilla general" de la comida según la cual las carnes son proteínas, y las legumbre y cereales, hidratos de carbono. Y nada más

Así que me he decidido a crear esta seción, para aclarar un par de puntos acerca de la dieta vegetariana, y en general, de que las cosas no son siempre como creemos que son, al menos, a nivel nutricional. Pero vamos a ver un poco mejor de qué retuétanos estamos hablando...

Sin meternos en temas químicos que yo tampoco domino, las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos (AA), y se consideran uno de los principales grupos de nutrientes, junto a los hidratos de carbono y las grasas. Según la wikipedia y mis viejos manuales de biología, las proteínas son indispensables en cualquier organismo pues es con lo que formamos las estructuras celulares, es decir, que los cimientos de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo están hechos con proteínas. Además, cumplen una función crucial en los sistemas inmunológico y hormonal, en la digestión enzimática, en la función de trasporte (la hemoglobina, la molécula de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre, es una proteína) y en la contractilidad muscular.

Las proteínas humanas están formadas por 20 aminoácidos, varios de los cuales son considerados esenciales porque nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos, por lo cual, necesitamos ingerirlos con los alimentos, hasta aquí vamos bien, ¿no?

Todo el mundo tiene asumido que la carne (así en general) es la mayor fuente de proteínas con la que podemos contar. Pero, ¿es esto cierto?
Pues sí, es cierto (al césar lo que es del césar). Pero, ¿eso significa que son lo únicos alimentos con una buena calidad proteíca? Pues por supuesto que no, hay un alimento vegetal que iguala a los animales en el score PDCAAS (Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica método para medir la calidad proteíca de un alimento atendiendo a la presencia y cantidad de AA esenciales y su digestabilidad), ¿adivinan cuál?
Pues sí, la soja. Otros alimentos vegetales cuyas puntuaciones se acercan son los garbanzos, los pistachos y el germen de trigo. Mira por dónde, ahora nos estamos enterando de que las legumbres y los cereales no son sólo hidratos de carbono.

Otros cereales tienen también un buen aporte proteíco, pero a veces les falta alguno de los AA esenciales o los presentan en escasa cantidad. Tradicionalmente, se nos ha dicho a los vegetarianos que debemos hacer combinaciones de alimentos para obtener las proteínas completas (es decir, todos los AA esenciales) la regla es bien simple: sólo hay que combinar granos o cereales con legumbres, en la misma comida, o a lo largo del día. No parece muy complejo.
Aun así, los nuevos estudios parecen ir por una dirección algo diferente. Al parecer hay científicos que afirman que los vegetarianos (siempre nos referimos aquí a veganos o vegetarianos estrictos, pues los que consumen huevos y lácteos no tienen este "problema") no necesitan complementar ni combinar alimentos, que la dieta estrictamente vegetariana es tan rica a nivel proteico que se conseguirán todos los AA sin proponérselo mucho, tan sólo teniendo una dieta equilibrada (pero eso lo tenemos que hacer todos, ¿no?).

En todo caso, prueba es que no se suelen dar casos de malnutrición por defecto en nuestra sociedad, ni siquiera en vegetarianos. De hecho, se sabe que el estadounidense promedio consume el doble de proteínas de las necesarias. Y no hay que irse al estadounidense promedio. Como hemos dicho, consumir leche, o carne o huevos es suficiente para obtener nuestros AA esenciales, pero generalmente en una dieta omnívora y completa, se consumen estos alimentos combinados en un sólo día, de manera que al final, estamos recurriendo a varias fuentes alimentarias que nos dan lo mismo, y en grandes cantidades. ¿Es sano el exceso de proteínas?
Las proteínas que consumimos de más o bien se eliminan, o bien se almacenan en forma de grasas, o sea que o las meamos o nos las quedamos en las caderas. Además, las dietas muy proteicas están asociados a varios problemas de salud (información obtenida de la página hazte vegetariano):

-Enfermedad Renal: Cuando la gente come demasiada proteína, obtienen más nitrógeno del que necesitan. Esto sobrecarga el trabajo de los riñones, que deben expulsar el nitrógeno extra a través de la orina. A las personas con problemas renales se les recomienda una dieta baja en proteínas. Dicha dieta reduce los niveles excesivos de nitrógeno, y también puede ayudar a prevenir la enfermedad renal.

-Cáncer: Aunque la grasa es la sustancia dietética más a menudo considerada responsable de aumentar el riesgo del cáncer, la proteína también juega su papel. Las poblaciones que comen carne con regularidad poseen un riesgo superior de cáncer de colon, y los investigadores creen que influyen tanto la grasa, como la proteína, los agentes cancerígenos naturales y la ausencia de fibra de la carne. En 1982, el National Research Council (Consejo Nacional de Investigación) advirtió una relación entre cáncer y proteína.

-Osteoporosis y Cálculos Renales: Se sabe que las dietas ricas en proteína, especialmente proteína animal, provocan una excreción de calcio a través de la orina superior a lo normal y aumentan el riesgo de osteoporosis. Los países con dietas más bajas en proteína poseen tasas inferiores de osteoporosis y fracturas de cadera.

-La excreción superior de calcio aumenta el riesgo de cálculos renales. Investigadores ingleses descubrieron que añadiendo unas 5 onzas de pescado (unos 34 gramos de proteína) a una dieta normal, el riesgo de formación de cálculos en las vías urinarias aumentaba en hasta un 250 por ciento.

Ahora ya sabemos cómo responder ante la dichosa preguntita:
-¿Estás seguro de que no te faltan proteínas?
-¿Y tú estás seguro de que a ti no te sobran?
 
 Just in case...

Enlaces.
Planeta soja
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La ciencia y sus demonios