Porque ya sabemos que cualquiera que quiera introducirse en el mundo de la comida vegetariana-ecológica-alternativa, tiene que lidiar con un montón de ingredientes nuevos y desconocidos, y porque los veganos y vegetarianos tenemos que saber exactamente lo que estamos comiendo a nivel nutricional para poder rebatir a aquellos que nos dicen que tenemos carencias, aquí va este Glosario, con información de los ingredientes que he ido incoporando a mi dieta al ir encontrándolos en recetas de comida vegetariana y/o oriental, para que ustedes no se hagan el lío que me hice yo al principio.
También incluiré términos de cultura general vegetariana y nutricional.
-Amapola, semillas de: Semillas de la amapola silvestre (o confundir con adormidera o planta del opio) con importantes cualidades nutricionales y medicinales. Ricas en ácidos grasos insaturados, antioxidantes y calcio, a la vez que tienen un efecto calmante sobre el sistema nervioso central. Muy usadas sobre todo en panadería y respostería.
-Aminoácidos: Pues los aminoácidos son los componentes de las proteínas, es decir, aquellos "ladrillos" que cualquier organismo necesita para crear sus propias proteínas.
-Aminoácidos esenciales: Los llamados esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo, es decir, que necesita obtenerlos de la dieta para poder crear las proteínas. Para un buen equilibrio nutricional, una persona necesita consumir todos los aminoácidos esenciales a través de los alimentos. Un alimento que se diga que tiene una gran calidad proteica significa que tiene todos o muchos de esos aminoácidos esenciales, por lo que su consumo es muy interesante. Dentro de los alimentos vegetales con gran calidad proteica se encuentran la espelta, la soja y la quinoa. Combinando grupos de alimentos, también podemos obtener todos los aminoácidos esenciales de una vez: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y cacahuetes... En general, comiendo legumbres y cereales diariamente, se pueden obtener todas los aminoácidos esenciales en una dieta estrictamente vegana. Enlace a la Wikipedia.
-Arroz de grano corto (o arroz japonés): pues es un arroz, de grano más pequeño al que solemos usar en occidente, y que se usa especialmente para hacer el sushi-meshi (la base del sushi) pero también para otros platos japoneses o chinos (como el arroz a las tres delicias).
-Chía, semillas de: Semillas de la Salvia Hispánica, planta herbácea que se cultiva en algunos países de sudamérica. Muy conocida por ser una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos Omega 3 (dos cucharadas de semillas de chía al día aportan 5 gr de Omega 3, el equivalente a medio kilo de pescado azul), así como de antioxidantes, aminoácidos, minerales, algunas vitaminas y fibra. Por su alto contenido en Omega 3, ayudan a regular el colesterol, previenen enfermedades cardiacas y contribuyen al desarollo cerebral. Además, su propiedades antiinflamatorias y su alto contenido en antioxidantes y fibra las convierten en un excelente anticanerígeno.
-Cúrcuma: Bastante conocida por sel el principal ingrediente del curry, la cúrcuma es una planta de cuya raíz se extrae una especia con un intenso color amarillento. En europa, como colorante alimentario se nombra como E-100ii. En España la conocemos con el nombre de azafrán cimarrón o azafrán de la India. Al parecer, la cúrcuma tiene propiedades medicinales: es antiinflamatoria (ideal para procesos reumáticos y artríticos), es conocida su capacidad antioxidante y se estudian sus capacidades anticancerígenas y antitumorales. También es una rica fuente de calcio, a tener en cuenta por aquellos que no consuman productos lácteos. Se suele vender en polvo, para condimentar las comidas, en herbolarios y algunos supermercados.
-Cuscús: Es básicamente sémola de trigo molida (los celiacos no pueden ni olerlo). Es típico del norte de África, sobre todo de Marruecos y Argelia, donde es uno de los platos básicos de su alimentación.
-Harina de garbanzo: Pues eso no creo que necesite mucha explicación, ¿no? Se suele conseguir en herbolarios sin problema. Usado en recetas orientales y en dietética. Mezclado con harina blanca se obtiene el pan acimo, y también se usa a veces en confitería. Se puede usar como sustitutivo del huevo. Como cualquier legumbre, muy rico en proteínas, hidratos de carbono, fibra y minerales.
-Jengibre: El jengibre es una raíz muy aromática y picante. En occidente, sobre todo en algunas partes de Europa, se ha usado tradicionalemente en la repostería, en oriente, seco o el polvo, se usa para cocinar y en bebidas. Tiene varios usos medicinales, entre ellos la capacidad de evitar las nauseas cuando se viaja, y por su capacidad para mejorar la digestión.
-No egg: El no egg (pa'l que no sepa inglés significa "no huevo") es un sustitutivo del huevo muy famoso de la marca Orgran. Se compra en herbolarios y tiendas de dietética es bastante usado por vegetarianos que no consuman huevo y alérgicos al mismo. Está hecho a base de fécula de papa y es apto para celiacos (no contiene gluten). Hay que tener en cuenta que no sustituye el huevo a nivel nutricional, pues es rico en hidratos de carbono, pero no tiene proteínas, por lo cual no hay que contar los productos realizados con él como una ración proteica.
-Nori (algas): las algas nori son muy usadas en la cocina japonesa, sobre todo para hacer los nori-makis o makizushis. Se suele vender deshidratada y en "hojas" (en serio, parece papel verde oscuro, pero muy quebradizo). Son muy ricas en vitamina A y en minerales, sobre todo en yodo (como cualquier otra alga, lo cual lo hace interesante para las personas que no consumen pescado). Por cada 100 gr de produto, aporta entre 30-40 mg de Hierro, lo cual ayuda a prevenir anemias, y unos 400 mg de Calcio, ideal para los que no tomen lácteos. Ya conoces el dicho: pon un alga en tu vida ^^
-Omnívoro: Pues en biología nos enseñaron que Omnívoro es aquel animal que come de todo (animales y vegetales) y que había pocos animales omnívoros, entre ellos el hombre. Desde el punto de vista nutricional, se usa el término omnívoro para referirse a aquellas personas que comen de todo, en contraposición a los vegetarianos y veganos.
-Proteínas: Las proteínas son ese grupo de nutrientes que "supuestamente" nos falta a todos los vegetarianos. ¡Puf! Aunque ese particular queda perfectamente explicado en la entrada de los aminoácidos esenciales (un poquito más arriba). Las proteínas son indispensables en cualquier organismo pues es con lo que formamos las estructuras celulares, es decir, que los cimientos de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo están hechos con proteínas. Además, cumplen una función crucial en los sistemas inmunológico y hormonal, en la digestión enzimática, en la función de trasporte (la hemoglobina, la molécula de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre, es una proteína) y en la contractilidad muscular. Importante, ¿no?
-Sésamo, semillas de: El sésamo es más conocido en occidente gracias a la literatura que a sus propiedades culinarias. Mientras que cada niño sabes lo que es el "ábrete sésamo" muy poca gente lo incorpora en su alimentación ni sabe que el sésamo es una rica fuente de ácidos grasos insaturados (las grasas "buenas" que hacen disminuir el colesterol), aminoácidos esenciales y calcio, así como de multitud de minerales, razón por la cual, veganos y vegetarianos suelen tenerlo en su despensa. En herbolarios, se suele conseguir sésamo blanco y negro sin casi ningún problemas, siendo el negro una mayor fuente de hierro que el blanco. Típico en algunas recetas orientales.
-Umeboshi: Es un plato típico japonés, que se hace desecando y fermentando unas ciruelas llamadas Ume. Este encurtido se vende en diferentes formatos: hecho puré, con las ciruelas enteras o sin hueso. Se suele usar para condimentar comidas, y no comerlas solas, pues tiene un sabor muy intenso, entre ácido y salado. Tiene importantes usos medicinales: es un gran remineralizante (rico sobre todo en calcio, hierro y fósforo), estimula el funcionamiento hepático y ayuda a eliminar toxinas, es un potente antioxidante y ayuda a regular la función gástrica e intestinal.
-Vegano: Pues un vegano no es más que una persona que ha adoptado una forma que vida que excluye el uso de productos animales, no sólo en su alimentación, sino en cada aspecto de su vida. Evidentemente, como los vegetarianos, no comen carne ni pescado, pero tampoco consumen huevos, lácteos o miel. Evitan usar textiles animales, como la piel o la lana, y se decantan por fibras vegetales y sintéticas, aunque muchas veces se usa el término para referirse a los vegetalianos o "vegetarianos estrictos" (aquellos que no consumen ni huevo ni lácteos), independientemente de su estilo de vida. Para una explicación más completa de la filosofía vegana, ir a la Wikipedia.
-Vegetalianos: Pues un vegetaliano es un vegetariano estricto, es decir, que no consume ningún producto de origen animal. Muchas veces se los confunden con los veganos, en realidad es un término muy poco usado.
-Vegetariano: Pues yo creo que es bastante obvio, pero un vegetariano es una persona que no consume productos cárnicos (pescados ni mariscos tampoco, aclaro porque hay mucha confusión al respecto). Hay muchos tipos de vegetarianos atendiendo a si consumen productos animales (nunca cárnicos) y cuáles: los ovo-vegetarianos (que comen huevo), los lácteo-vegetarianos (que consumen lácteos) y los api-vegetarianos (que toman miel) y agradables variaciones, como ovo-lácteo-vegetariano o api-ovo-vegetariano, etc; o vegetalianos, si no consumen ninguno.
-Vinagre de arroz (o vinagre japonés): es un vinagre, de graduación muy baja (con muy poca acidez) que se usa en la comida japonesa. Indispensable para el sushi.
-Wasabi: es un rábano picante (no me penséis mal) japonés. Se ralla y se obtiene un polvo finito, con el que se hace una pasta muy picante de color aguacate, que se usa fundamentalmente para acompañar el sushi. Se puede comprar ya preparando, en pasta, o natural (en polvo). Yo lo prefiero así, porque tarda más en estropearse. En pasta tiende a perder el sabor con el tiempo y se pone rancio al final (de color más amarronado). Lo malo, es que es más fácil encontrarlo así que natural. Es muy rico en vitamina C, favorece la digestión y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas. Usar con extrema moderación, es bastante picante (pero no al estilo del tabasco: no pica la lengua, sino la nariz. Lo bueno, es que se va en seguida y no repite). Os confieso, que si comiendo sushi, no tengo ni una vez un orgasmo de wasabi (como llamo yo a ese subidón que te da en toda la parte superior de la cabeza) para mí, como que no tiene gracia.
También incluiré términos de cultura general vegetariana y nutricional.
-Amapola, semillas de: Semillas de la amapola silvestre (o confundir con adormidera o planta del opio) con importantes cualidades nutricionales y medicinales. Ricas en ácidos grasos insaturados, antioxidantes y calcio, a la vez que tienen un efecto calmante sobre el sistema nervioso central. Muy usadas sobre todo en panadería y respostería.
-Aminoácidos: Pues los aminoácidos son los componentes de las proteínas, es decir, aquellos "ladrillos" que cualquier organismo necesita para crear sus propias proteínas.
-Aminoácidos esenciales: Los llamados esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo, es decir, que necesita obtenerlos de la dieta para poder crear las proteínas. Para un buen equilibrio nutricional, una persona necesita consumir todos los aminoácidos esenciales a través de los alimentos. Un alimento que se diga que tiene una gran calidad proteica significa que tiene todos o muchos de esos aminoácidos esenciales, por lo que su consumo es muy interesante. Dentro de los alimentos vegetales con gran calidad proteica se encuentran la espelta, la soja y la quinoa. Combinando grupos de alimentos, también podemos obtener todos los aminoácidos esenciales de una vez: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y cacahuetes... En general, comiendo legumbres y cereales diariamente, se pueden obtener todas los aminoácidos esenciales en una dieta estrictamente vegana. Enlace a la Wikipedia.
-Arroz de grano corto (o arroz japonés): pues es un arroz, de grano más pequeño al que solemos usar en occidente, y que se usa especialmente para hacer el sushi-meshi (la base del sushi) pero también para otros platos japoneses o chinos (como el arroz a las tres delicias).
-Chía, semillas de: Semillas de la Salvia Hispánica, planta herbácea que se cultiva en algunos países de sudamérica. Muy conocida por ser una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos Omega 3 (dos cucharadas de semillas de chía al día aportan 5 gr de Omega 3, el equivalente a medio kilo de pescado azul), así como de antioxidantes, aminoácidos, minerales, algunas vitaminas y fibra. Por su alto contenido en Omega 3, ayudan a regular el colesterol, previenen enfermedades cardiacas y contribuyen al desarollo cerebral. Además, su propiedades antiinflamatorias y su alto contenido en antioxidantes y fibra las convierten en un excelente anticanerígeno.
-Cúrcuma: Bastante conocida por sel el principal ingrediente del curry, la cúrcuma es una planta de cuya raíz se extrae una especia con un intenso color amarillento. En europa, como colorante alimentario se nombra como E-100ii. En España la conocemos con el nombre de azafrán cimarrón o azafrán de la India. Al parecer, la cúrcuma tiene propiedades medicinales: es antiinflamatoria (ideal para procesos reumáticos y artríticos), es conocida su capacidad antioxidante y se estudian sus capacidades anticancerígenas y antitumorales. También es una rica fuente de calcio, a tener en cuenta por aquellos que no consuman productos lácteos. Se suele vender en polvo, para condimentar las comidas, en herbolarios y algunos supermercados.
-Cuscús: Es básicamente sémola de trigo molida (los celiacos no pueden ni olerlo). Es típico del norte de África, sobre todo de Marruecos y Argelia, donde es uno de los platos básicos de su alimentación.
-Harina de garbanzo: Pues eso no creo que necesite mucha explicación, ¿no? Se suele conseguir en herbolarios sin problema. Usado en recetas orientales y en dietética. Mezclado con harina blanca se obtiene el pan acimo, y también se usa a veces en confitería. Se puede usar como sustitutivo del huevo. Como cualquier legumbre, muy rico en proteínas, hidratos de carbono, fibra y minerales.
-Jengibre: El jengibre es una raíz muy aromática y picante. En occidente, sobre todo en algunas partes de Europa, se ha usado tradicionalemente en la repostería, en oriente, seco o el polvo, se usa para cocinar y en bebidas. Tiene varios usos medicinales, entre ellos la capacidad de evitar las nauseas cuando se viaja, y por su capacidad para mejorar la digestión.
-No egg: El no egg (pa'l que no sepa inglés significa "no huevo") es un sustitutivo del huevo muy famoso de la marca Orgran. Se compra en herbolarios y tiendas de dietética es bastante usado por vegetarianos que no consuman huevo y alérgicos al mismo. Está hecho a base de fécula de papa y es apto para celiacos (no contiene gluten). Hay que tener en cuenta que no sustituye el huevo a nivel nutricional, pues es rico en hidratos de carbono, pero no tiene proteínas, por lo cual no hay que contar los productos realizados con él como una ración proteica.
-Nori (algas): las algas nori son muy usadas en la cocina japonesa, sobre todo para hacer los nori-makis o makizushis. Se suele vender deshidratada y en "hojas" (en serio, parece papel verde oscuro, pero muy quebradizo). Son muy ricas en vitamina A y en minerales, sobre todo en yodo (como cualquier otra alga, lo cual lo hace interesante para las personas que no consumen pescado). Por cada 100 gr de produto, aporta entre 30-40 mg de Hierro, lo cual ayuda a prevenir anemias, y unos 400 mg de Calcio, ideal para los que no tomen lácteos. Ya conoces el dicho: pon un alga en tu vida ^^
-Omnívoro: Pues en biología nos enseñaron que Omnívoro es aquel animal que come de todo (animales y vegetales) y que había pocos animales omnívoros, entre ellos el hombre. Desde el punto de vista nutricional, se usa el término omnívoro para referirse a aquellas personas que comen de todo, en contraposición a los vegetarianos y veganos.
-Proteínas: Las proteínas son ese grupo de nutrientes que "supuestamente" nos falta a todos los vegetarianos. ¡Puf! Aunque ese particular queda perfectamente explicado en la entrada de los aminoácidos esenciales (un poquito más arriba). Las proteínas son indispensables en cualquier organismo pues es con lo que formamos las estructuras celulares, es decir, que los cimientos de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo están hechos con proteínas. Además, cumplen una función crucial en los sistemas inmunológico y hormonal, en la digestión enzimática, en la función de trasporte (la hemoglobina, la molécula de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre, es una proteína) y en la contractilidad muscular. Importante, ¿no?
-Sésamo, semillas de: El sésamo es más conocido en occidente gracias a la literatura que a sus propiedades culinarias. Mientras que cada niño sabes lo que es el "ábrete sésamo" muy poca gente lo incorpora en su alimentación ni sabe que el sésamo es una rica fuente de ácidos grasos insaturados (las grasas "buenas" que hacen disminuir el colesterol), aminoácidos esenciales y calcio, así como de multitud de minerales, razón por la cual, veganos y vegetarianos suelen tenerlo en su despensa. En herbolarios, se suele conseguir sésamo blanco y negro sin casi ningún problemas, siendo el negro una mayor fuente de hierro que el blanco. Típico en algunas recetas orientales.
-Umeboshi: Es un plato típico japonés, que se hace desecando y fermentando unas ciruelas llamadas Ume. Este encurtido se vende en diferentes formatos: hecho puré, con las ciruelas enteras o sin hueso. Se suele usar para condimentar comidas, y no comerlas solas, pues tiene un sabor muy intenso, entre ácido y salado. Tiene importantes usos medicinales: es un gran remineralizante (rico sobre todo en calcio, hierro y fósforo), estimula el funcionamiento hepático y ayuda a eliminar toxinas, es un potente antioxidante y ayuda a regular la función gástrica e intestinal.
-Vegano: Pues un vegano no es más que una persona que ha adoptado una forma que vida que excluye el uso de productos animales, no sólo en su alimentación, sino en cada aspecto de su vida. Evidentemente, como los vegetarianos, no comen carne ni pescado, pero tampoco consumen huevos, lácteos o miel. Evitan usar textiles animales, como la piel o la lana, y se decantan por fibras vegetales y sintéticas, aunque muchas veces se usa el término para referirse a los vegetalianos o "vegetarianos estrictos" (aquellos que no consumen ni huevo ni lácteos), independientemente de su estilo de vida. Para una explicación más completa de la filosofía vegana, ir a la Wikipedia.
-Vegetalianos: Pues un vegetaliano es un vegetariano estricto, es decir, que no consume ningún producto de origen animal. Muchas veces se los confunden con los veganos, en realidad es un término muy poco usado.
-Vegetariano: Pues yo creo que es bastante obvio, pero un vegetariano es una persona que no consume productos cárnicos (pescados ni mariscos tampoco, aclaro porque hay mucha confusión al respecto). Hay muchos tipos de vegetarianos atendiendo a si consumen productos animales (nunca cárnicos) y cuáles: los ovo-vegetarianos (que comen huevo), los lácteo-vegetarianos (que consumen lácteos) y los api-vegetarianos (que toman miel) y agradables variaciones, como ovo-lácteo-vegetariano o api-ovo-vegetariano, etc; o vegetalianos, si no consumen ninguno.
-Vinagre de arroz (o vinagre japonés): es un vinagre, de graduación muy baja (con muy poca acidez) que se usa en la comida japonesa. Indispensable para el sushi.
-Wasabi: es un rábano picante (no me penséis mal) japonés. Se ralla y se obtiene un polvo finito, con el que se hace una pasta muy picante de color aguacate, que se usa fundamentalmente para acompañar el sushi. Se puede comprar ya preparando, en pasta, o natural (en polvo). Yo lo prefiero así, porque tarda más en estropearse. En pasta tiende a perder el sabor con el tiempo y se pone rancio al final (de color más amarronado). Lo malo, es que es más fácil encontrarlo así que natural. Es muy rico en vitamina C, favorece la digestión y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas. Usar con extrema moderación, es bastante picante (pero no al estilo del tabasco: no pica la lengua, sino la nariz. Lo bueno, es que se va en seguida y no repite). Os confieso, que si comiendo sushi, no tengo ni una vez un orgasmo de wasabi (como llamo yo a ese subidón que te da en toda la parte superior de la cabeza) para mí, como que no tiene gracia.
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